Juuso Rautiainen, Sami Kinnunen ja Janne Tirri syöttelevät ideoita kuin kolme muskottisoturia. Ravintolamestareiden keittiömestarit ovat erilaisia persoonia, silti samoin tavoittein.

Ravintolamestareiden ravintoloissa maistellaan aitoja makuja parhaista raaka-aineista. Maukkaiden annosten takana on kuitenkin joukko ammattitaitoisia ravintola-alan osaajia. Esittelemme nyt kolme keittiömestaria.

Juuso Rautiainen työskentelee keittiömestarina ravintola Mustassa Lampaassa. Uravalinta ei ollut itsestäänselvyys lapsesta lähtien.
– Aikoinani tein rakennusalan hommia ja olin töissä myös tilitoimistossa muutaman vuoden. Sitten alkoi itää halu tehdä käsillään jotain muutakin kuin vasarointia tai näppiksen naputtelua. Datanomin koulupohjalla hain amiskaan Presidentinkadulle, koska tykkäsin esimerkiksi leipomisesta. Kokkikouluun päästyäni homma otti vauhtia varsin nopeasti. Opetus oli hyvää ja koulun ulkopuolellakin aloin opetella reseptejä ja eri tekniikoita. Kun kouluun menin, olin sitten täysiaikainen kokki olinpa koulussa tai kotona, nyt 28-vuotias Juuso muistelee sen oman jutun löytymistä.

Paikallisia raaka-aineita ja luovaa otetta

Juuson viimeinen työharjoittelupaikka oli helsinkiläinen ravintola Olo. Silloin oli lähellä, että lahjakas kokki olisi lipsahtanut pääkaupunkiseudulle pysyvästi.
– Olin käymässä kotona Kuopiossa ja kyselin, olisiko täällä töitä. Mikko Rosendahl sitten nappasi minut hommiin, OSiin alkuperäisellä paikallaan Ajurinkadulla. Se olikin hyvä startti töille Kuopiossa ja sillä tiellä ollaan yhä. OSin jälkeen tulin Ravintolamestareille, alun perin ihan vain muutaman extravuoron tekoon. No, tämä vuoro on kestänyt jo neljättä vuotta, Juuso naurahtaa.
Juuso Rautiaisen tärkeimpiä ohjenuoria omassa työssään on paikallisten raaka-aineiden käyttö. Lähiseutujen juurekset, lihat ja kalat ovat todella laadukkaita. Myös pohjoissavolainen makumaailma kiehtoo Juusoa.
– On paljon hyviä, perinteisiä reseptejä, joita hieman stilisoimalla syntyy upeita annoksia. Luovalla otteella, perinteitä unohtamatta, Juuso linjaa.
Ravintola Musta Lammas on työyhteisö, joka on antanut Juuso Rautiaiselle tilaisuuden toteuttaa itseään. Onnistuminen perustuu kuitenkin aina vahvaan yhteishenkeen.
– Meillä on töissä nuori ja nälkäinen porukka, jolla riittää näyttämisenhalua ja intoa tutkia reseptejä ja kokkailla myös vapaa-ajalla. Haistelemme porukalla ajan tuulia ja siksi meillä Lampaassa on myös oma kattoterassin pienoispuutarha, mistä maissit, kaalit ja yrtit napataan tuoreina keittiöön ensi kesänäkin, Juuso lupaa.

Klubin ketterä keittiö

Janne Tirri löytyy useimmiten Kuopion Klubin keittiöstä. Nelikymppisen veijarin tie keittiömestariksi ei ole ollut aivan viivasuora reitti lapsuuden haaveista unelma-ammattiin.
– Toki ihan muksusta asti olen ruoanlaitosta tykännyt, mutta työksi aloin sitä ajatella vasta parikymppisenä. Työkkärin kautta hakeuduin silloin harjoitteluun paikalliseen ravintolaan. Huomasin että tämähän se onkin se minun juttu ja sitten eikun vuosituhannen vaihteessa Savoniaan. Minullakin viimeinen harjoittelu tapahtui Helsingissä, jossa vierähti lopulta seitsemän vuotta. Palacen eri paikkoja oli varmaan viisi tai kuusi, 2004 avasin Klaus K -ravintolaa Markus Maulavirran kanssa ja siinä meni nelisen vuotta. Sitten alkoi veri vetää takaisin tänne Savon maalle, hyödyntämään kaikkea sitä mitä nuo antoisat vuodet pääkaupungin ravintoloissa opettivat, Janne muistelee.
Mikä oli tärkein oppi minkä Janne Helsingin vuosinaan sai?
– Intohimoinen suhtautuminen työhön ja tietenkin ihan reseptiikka ja työtavat, kuinka keittiössä toimitaan tehokkaasti. Sain nähdä läheltä mitä tarkoittaa, kun on tavoite ja sitä kohti mennään kaikki peliin laittaen. Paras oppi oli sanalla sanoen reppukuormallinen tietotaitoa, Janne kertoo.
Kuopion Klubi tarjoaa pystyvälle miehelle puitteet hyödyntää ammattitaitoaan. Klubin tilanteiden vaihtelevuus kiehtoo ja se onkin keskeinen syy, miksi Janne Tirri on nimenomaan Klubin keittiömestari ja vastaa myös Peräniemen Kasinon ruokatuotteesta.
– Perusmenu vaihtuu peräti viisi kertaa vuoteen ja viikoittain menuja räätälöidään eri asiakkaiden toiveiden mukaisesti. Haasteita ei todellakaan pelätä ja tilaukset taittuvat ihan savolaisesta läskisoossista moderniin fine diningiin. Silti mihinkään kaikkivoipaisuuden tunteeseen ei kärsi tuudittautua, tuntosarvet on oltava ylhäällä koko ajan. Ajatuksia vaihdetaan Ravintolamestareiden eri kokkien kanssa aktiivisesti ja aina ollaan valmiita oppimaan uutta – on etu asiakkaillekin että emme jämähdä. Kuopion Klubi on hieno paikka missä hieno, perinteinen miljöö lyö kättä avoimen ja innovatiivisen ravintolakulttuurin kanssa, Janne muotoilee lopuksi.

Kinnunen karttaa keinotekoisuutta

Sami Kinnunen on Ravintolamestareiden keittiömestarikolmikon nestori, joka vastaa Isä Camillon lisäksi vastaa myös Pannuhuone Gust. Raninin keittiöstä. Nyt 48-vuotias Sami meni Savoniaan kokkikouluun 21-vuotiaana ja kaksivuotisen opiskelun jälkeen oli edessä kierros Itä-Suomessa.
– Olin jo opiskellessani kesätöissä Savonlinnassa ja valmistuttuani tie vei Seurahuoneelle töihin. Kahden Savonlinnan kesän jälkeen suuntasin Joensuuhun. Tuossa vaiheessa oli onneakin mukana, Suomi oli synkän laman kourissa enkä muista montakaan opiskelukaveriani, jotka olisivat alalle jääneet. Minä sain onneksi jalan oven väliin ja pääsin hommiin kiinni. Joensuussa työskentelin varmaan ainakin kymmenessä paikassa ja joukkoon mahtui hyviä ravintoloita, mutta myös kaikin puolin kehnojakin tapauksia. Ne opettivat arvostamaan hyvää työyhteisöä, mikä Ravintolamestareiden porukka todellakin on.
Kuopio kutsui vuosituhannen lopulla. Vieläpä ihan kirjaimellisesti ja lähes kuin elokuvissa.
– Opintolainoja tuli opiskeluaikana investoitua myös Henry´s Pubin tuotteisiin ja samalla tutuksi tulivat baarissa työskennelleet herrasmiehet Erkka Isotalo ja Tasse Laukkarinen. Kuten tunnettua perustivat he Isä Camillon ja kun ruuhkaisina alkuaikoina Simo Raatikainen siirtyi Helsinkiin, tuli keittiöön kokkipula. Äijät keksivät rimpauttaa minulle. Kahlattuaan ensin puhelinluettelosta läpi lähes kaikki Pohjois-Karjalan Sami Kinnuset, saivat lopulta minutkin langan päähän juuri oikealla hetkellä. Olin nimittäin silloin vahvoissa aikeissa lähteä Rodokselle pihvejä kääntelemään ja ranskalaisia upottelemaan. Kun silloinen tyttöystäväni, nykyinen vaimoni, vielä sai opiskelupaikan Kuopiosta niin palaset napsahtivat kohdalleen, Sami paljastaa kohtalonhetkien kulun.
Ruoka-ajattelussaan Sami Kinnunen haluaa edetä kohti yksinkertaisuutta.
– Asiakkaan täytyy tunnistaa mitä lautasella on, liika kikkailu ja kuorrutus vain hämää. Komponentteja ei tarvitse annoksessa olla kovin monta, silloin esimerkiksi yhdistäminen sopivan viinin kanssa onnistuu helpommin. Tietty välimerellisyys omina versioina on se juttu, jota haluan toteuttaa. Mikä tärkeintä, ruoanlaittoa ei tarvitse ottaa liian vakavasti. Hyvä ruoka on kuin kitarasoolo, se herättää muistoja ja myös yllättää positiivisesti, Sami linjaa.

Janne Tirrin annos: Juuripersiljakeittoa, Emmentalia ja omenaa

(reseptit 4:lle hengelle)

Juuripersiljakeitto

500g juuripersiljaa

100g voita

2 dl maitoa

vettä

suolaa

 Kuori ja paloittele juuripersiljat. Laita juuripersiljat kattilaan ja kaada päälle vettä siten, että juurekset peittyvät. Kiehauta ja anna kiehua miedolla lämmöllä, kunnes juurekset ovat läpeensä pehmeitä.

Soseuta tehosekoittimessa voin kanssa. Mausta suolalla ja ohenna uudelleen lämmittäessä maidolla.

 Emmental-timbaali

2,5 dl vispikerma

175g Mustaleima Emmentalia

2 kpl kananmuna

suolaa

Raasta juusto raasteeksi. Mittaa kerma kattilaan ja kiehauta.

Kaada kuuma kerma tehosekoittimen kulhoon. Laita sekoitin pyörimään ja lisää juustoa vähitellen. Aja seos tasaiseksi. Sekoita lopuksi munat sekaan ja mausta suolalla.

Kaada seos laakeaan uuninkestävään astiaan ja peitä hyvin foliolla. Kypsennä 120C uunissa vesihauteessa noin 30-45 min., kunnes seos on hyytynyt.

Anna jäähtyä, kumoa leikkuulaudalle ja leikkaa sopivan kokoisiksi annospaloiksi. Tarjoile keiton kanssa.

Omena

1 kpl kotimaista talviomenaa

2 kpl timjamin oksia

Siivuta omena ohuiksi siivuksi ja leikkaa siivut kauniiksi kiekoiksi.

Nypi timjamista lehtiä irti, noin 6-8 kpl/annos

Nostele omenasiivut juustotimbaalin päälle ja koristele timjamin lehdillä.

 

Juuso Rautiaisen annos: hapanjuurivohveli, poltettua hunajaa

Vohveli

– 5dl vehnäjauhoja
– 2 rkl leivinjauhe
– 2 munaa
– 5dl maitoa
– 300g voita
– 5dl västerbottensost
– 1,5dl hapanjuurta

Sekoita kuivat keskenään. Sulata voi, sekoita juusto, munat, maito, sulatettu voi ja hapanjuuri sauvasekoittimella. Lisää kuivat aineet ja kääntele nuolijalla. Paista voissa! Hunajaa paahdetaan letun päälle.

 

Sami Kinnusen annos: Bouillabaisse

▪️▪️ 4 annosta: ▪️▪️▪️

125g sipulia.
150g fenkolia.
Freesaa.

Lisää:
1 tl valkosipulimurskaa.
0,5 l rapulientä.
0,5 l kalalientä.
8 dl simpukkalientä.
2tl timjamia.
Suolaa.
Keitä hiljalleen 30min.

Lisää vielä viimeisenä:
50g lohta sekä kuhaa.
16 sinisimpukkaa.
16 jättiravun pyrstöä.
Keitä 3-5 minuuttia kunnes kala on kypsää.

p

Isä Camillo
Kauppakatu 25-27
70100 Kuopio
puh. 017 5810 450
ravintola@isacamillo.net
www.isacamillo.net

Musta Lammas
Satamakatu 4
70100 KUOPIO
puh. 017 581 0458
ravintola@mustalammas.net
www.mustalammas.net

Ravintola Kuopion Klubi
Kuninkaankatu 10
70100 Kuopio
Tilaisuuksien suunnittelu ja varaukset:
Klubiravintola: klubi@ravintolamestarit.net
Ravintolapäällikkö Mervi Kröger
puh. 017 261 2170
www.ravintolamestarit.net