Palvelualan opisto ja kauppahalli yhdistivät voimansa

Kuopion kauppahallilla ja Palvelualan opistolla, entisellä Talouskoululla, on molemmilla pitkä historia. Suomi 100 -juhlavuoden merkeissä kaksi kuopiolaista klassikkoa päätti kattaa pöydän täyteen aitoja herkkuja oman kaupungin lähitarpeista.

Palvelualan Opiston opiskelijat ja opettajat näyttivät, mitä kaikkea ensiluokkaista raaka-aineista syntyy ja kuinka värikäs savolainen pitopöytä voikaan olla vuonna 2017.
Lehtemme ruokajuttuidea sai innostuneen vastaanoton niin kauppahallissa kuin opistollakin.
– PAOK tekee mielellään yhteistyötä paikallisten yrittäjien kanssa ja käyttää lähiseudun raaka-aineita. Tämä ilta oli opiskelijoillemme hieno haaste ja kauppahallin tarjonta oli monelle positiivinen yllätys. Savolainen ja suomalainen ruokakulttuuri tuli käytännöllisellä tavalla entistä tutummaksi ja samalla pitopöytä sai myös pirteitä vaikutteita kauempaakin, Palvelualojen Opisto Kuopion rehtori Hanni-Mari Larronmaa kertoo.
– Me kauppahallilaiset olimme hyvin otettuja tästä projektista. Lopputulos jopa yllätti. Kiireiset kauppiaat harvoin ennättävät yhteisen juhlapöydän ääreen, mutta nyt oli tilaisuus päästä maistelemaan ruokia, jotka oli valmistettu meidän kauppahallin tuotteista, Kauppahallin kauppiasyhdistyksen puheenjohtaja Hanna Kokko iloitsee.


Raaka-aineet haettiin hallista

Illan valmistelut alkoivat kauppahallin valikoimiin tutustumisella. Liikkeelle lähdettiin isolla porukalla ja opettajan johdolla jo edellisellä viikolla. Laajasta tarjonnasta oli haasteellista valita parhaat, mutta kauppahallin yrittäjillä riitti hyviä suosituksia ja vastauksia opiskelijoiden kysymyksiin.


Siskotyttö ja Veljmies kohtaavat

Odotettu ilta koitti marraskuussa ja kauppahallin väki pääsi yhdessä oppilaitoksen väen kanssa maistelemaan pitopöydän antimia.
Lehtori Kirsti Oikarinen esitteli noutopöydän tarjoilut. Kauppahallin raaka-aineet olivat muuttuneet upeiksi ja maukkaiksi ruoiksi, joita päästiin porukalla maistelemaan.
Hämmästyksen huokauksia kuului monelta taholta, millaisia annoksia kauppahallin raaka-aineista luovilla resepteillä olikaan syntynyt. Ruokien esittelyn jälkeen alkoi maistelu ja muistoksi otettiin paljon kuvia upeista tarjoiluista. Ruokapöydässä iloisesta puheensorinasta erottui tuon tuostakin kommentti: ”Pakko hakkee lissee!”

Reseptejä

Punajuuri-speltinjyvärisotto

Raaka-aineet: Topin Halli, Ykkösherkku, Maustesoppi

300 g spelttirisottojyviä
½ kpl sipuli
2 dl kasvislientä
2 dl punajuurimehua
½ dl oliiviöljyä
200 g punajuurta raastettuna
2 dl parmesan raastetta
1 rkl voita
persiljaa
mustapippuria

Valmistus:

Kuullota sipulia oliiviöljyssä, kunnes sipuli on pehmennyt kunnolla. Lisää jyvät ja kuullota niitä hetki koko ajan sekoittaen. Sekoita kasvisliemi ja punajuurimehu keskenään ja lisää risoton joukkoon vähitellen erissä. Lisää punajuuriraaste risoton joukkoon loppuvaiheessa. Kypsennä risottoa 40-45 min. kunnes jyvät ovat maistettaessa pehmeitä. Lisää raastettu juusto, voi ja persilja. Sekoita kunnes juusto on kokonaan sulanut jyvien joukkoon.

Tarjoile risotto haukimurekkeiden tai kalapihvien lisäkkeenä.

Hirvimakkaraa ja paholaisenhilloa

Raaka-aineet: Lihapiste K. Voutilainen, Savo-Karjalan liha

1 kg hirvimakkaroita
öljyä

Paista makkarat pannulla niin että saat niistä kauniin värisiä ja makkaran pinta saa rapeutta. Siirrä makkarat uunivuokaan ja kypsennä loppukypsennys uunissa + 170C noin 20 min. Tarjoa lisänä paholaisenhilloa.

Hollandaisekastike

Maustesoppi
Kuumenna kastike pakkauksen ohjeen mukaan

Porkkana-voikastike

Topin Halli, Maustesoppi

5 dl porkkanamehua
1 dl valkoviiniä
1 tl raastettua inkivääriä
1 rkl sokeria
1 dl kermaa
100 g voita
suolaa
Valmistus:
Kaada porkkanamehu ja valkoviini kattilaan. Lisää inkivääri raasteena joukkoon, keitä seos puoleen. Lisää kerma, keitä seosta vielä 10 – 15 min. Vatkaa voi pieninä nokareina kastikkeen joukkoon. Lisää suola ja tarvittaessa sokeria. Halutessasi voit suurustaa kastikkeen maizenalla.

Ylämaannautaa punaviini-pekonikastikkeessa

Raaka-aineet: Savo-Karjalan liha, Maustesoppi

1 kg ylämaannaudan ulkopaistia kuutioina
marinadi:
1 dl soijakastiketta
1 dl hunajaa
1 dl fariinisokeria
suolaa
mustapippuria rouheena
Valmistus:
Sekoita soijakastike, hunaja ja fariinisokeri keskenään. Lisää lihakuutiot joukkoon. Anna marinoitua n. 1 – 2h. Ruskista lihat kolmessa erässä. Siirrä ruskistetut lihat kattilaan ja lisää mausteet. Lisää lihojen päälle vähän nestettä ja hauduta ne miedolla lämmöllä kannen alla kypsäksi. Haudutuksen voit tehdä myös uunissa kannellisessa padassa.

Tuorejuustolla täytetyt hevosenpaistirullat

Reseptissä käytetty seuraavien yritysten raaka-aineita: Savo-Karjalan liha, Maustesoppi

300 g kylmäsavustettua hevosenpaistia
200 g pippurituorejuustoa
1 prk punajuuri-punasipulichutney
valmistus:
Levitä tuorejuusto hevosenpaistiviipaleiden päälle ja kääri rullalle. Tarjoa lisänä Punajuuri-punasipulichutneya

Punaviini-pekonikastike

5 dl punaviinikastiketta
170 g pekonia
Keitä punaviinikastiketta hiukan kokoon. Ruskista hienonnettu pekoni pannulla ja lisää kastikkeen joukkoon. Tarkista maku ja sekoita kastike kypsien lihojen joukkoon tai tarjoa erikseen.

Savulohimousse

Raaka-aineet: Kalayhtymä Hiltunen, Leipäkauppa Tildan Puoti, Maustesoppi

300 g lämminsavulohta
1/2–1 sitruunan mehu
suolaa ja valkopippuria
3 rkl ranskankermaa
1 dl kuohukermaa
1 kpl liivatelehti
1 kpl puolukka-mallasleipää
valmistus:
Ota savulohesta nahka ja ruodot. Laita kylmät kalapalat monitoimikoneeseen ja aja hienoksi, lisää sitruunamehu, mausteet ja kylmä, kevyesti vaahdotettu ranskankerma. Pyöräytä vielä hetki, kunnes seos on tasaista. Vaahdota kerma vaahdoksi ja nostele kala-ranskankermaseokseen. Liota liivatelehti runsaassa vedessä, sulata sitruunamehuun ja lisää ohuena nauhana massaan. Laita mousse pursotinpussiin ja anna tekeytyä hetki kylmässä. Pursota mousse Tildan Puodin puolukka-mallasleivälle.

Ratatouille – kikhernepastasalaatti

Topin Halli, Lähiruoka Tullintupa

½ dl oliiviöljyä
2 kpl sipulia
2 kpl punaista pientä paprikaa
2 kpl vihreää pientä paprikaa
1 kpl kesäkurpitsa
1 kpl munakoiso
3 dl tomaattimurskaa
1 kpl laakerinlehti
5 kpl hienonnettua valkosipulinkynttä
1 kpl puntti persiljaa
4 kpl tuoretta timjaminoksaa
1 dl tuoreita basilikan lehtiä
0.5 dl tuoreita rosmariinin lehtiä
mustapippuria myllystä
suolaa myllystä
200 g kikhernepastaa
Valmistus:
Paloittele kasvikset noin 2 cm kuutioiksi. Kuullota sipulit oliiviöljyssä. Lisää kaikki kasvikset joukkoon ja anna kuumentua. Lisää myös tomaatit, mausteet ja anna kiehua hiljalleen kannen alla noin 30 minuuttia. Muista sekoittaa välillä. Tarkista maku. Keitä kikhernepasta pakkauksen ohjeen mukaan. Huuhtele hyvin ja lisää tilkka öljyä niin että pasta pysyy irrallisena. Mausta pasta suolalla ja pippurilla. Kokoa salaatti laittamalla pasta tarjoiluvadin pohjalle ja kaada päälle ratatouille, asettele päälle suolalla itketetyt ja parilapannulla paahdetut munakoisokiekot.

Härkäpapu-kasvispihvit kikhernenuudelipedillä

Raaka-aineet: Lähiruoka
Tullintupa, Topin Halli

250 g kuivattuja härkäpapuja
3 kpl porkkanaa
1 kpl sipulia
2 rkl rypsiöljyä
250 g porkkanasosetta
100 g parsakaalia
½ kpl kesäkurpitsaa
2 kpl kananmunaa
1 dl perunajauhoja
persiljaa
basilikaa
suolaa
Valmistus:
Liota härkäpapuja 10 – 12 tuntia, keitä pavut pakkauksen ohjeen mukaan kypsäksi. Pilko porkkanat ja sipulit pieneksi kuutioiksi ja freesaa öljyssä niin että ne pehmenevät.
Paahda pannulla parsakaalin nuput ja kuorittu hienonnettu parsakaalinvarsi sekä kuutioitu kesäkurpitsa. Aja pavut ja juurekset tehosekoittimessa karkeahkoksi massaksi
Lisää porkkanasose, kananmunat, perunajauho, suola ja yrtit, aja vielä hetki. Massan rakenne tulisi jäädä karkeahkoksi.
Muotoile massasta pihvejä ja paista pihvit pannulla öljyssä miedolla lämmöllä kauniin värisiksi.

Keitetyt kikhernenuudelit

Raaka-aineet: Tullintupa,
Topin Halli,
Ykkösherkku, Maustesoppi

200 g Kikhernenuudelit
½ dl oliiviöljyä
2 kpl valkosipulin kynttä
½ kpl sitruunanmehua
1 dl parmesaaniraastetta
suolaa, pippuria
Valmistus:
Keitä kikhernenuudelit väljässä vedessä pakkauksen ohjeen mukaan. Kaada keitinvesi pois ja huuhtele nuudelit kylmällä vedellä
Lisää pannulle oliiviöljy ja hienonnettu valkosipuli ja kuullota sipulia hetken aikaa. Lisää keitetyt nuudelit ja paista niitä nostellen pannulla niin että ne lämpenevät. Mausta suolalla, pippurilla, sitruunanmehulla ja parmesaanilla.

Pienet haukimurekkeet

Raakaineet: Kalayhtymä
Hiltunen, Maustesoppi

700 g haukea ruodottomana fileenä
1 – 1½ tl merisuolaa
4 dl kuohukermaa
silputtua tuoretta tilliä
300 g kylmäsavustettua lohta
Valmistus:
Valmista mureke kylmistä raaka-aineista. Pane kala paloina monitoimikoneen kulhoon ja aja seos tasaiseksi massaksi. Lisää suola. Koneen käydessä valuta kerma ohuena nauhana massan joukkoon Lisää myös mausteet ja hienonnettu tilli. Nosta kulho viileään puoleksi tunniksi, että massa kiinteytyy.
Vuoraa muffinsipellin kuppien reunat kylmäsavulohella ja nostele massa lusikalla tai pursota niihin.
Paista uunissa +175C asteessa uunin alatasolla noin 15 minuuttia.

Osso bucco

Raaka-aineet: Lihapiste K. Voutilainen, Maustesoppi, Topin Halli, Savo-Karjalan liha

1 kg karitsanpotkaa
suolaa, pippuria
½ dl vehnäjauhoja
30 g voita
150 g sipulia
100 g selleriä
100 g porkkanaa
2 rkl tomaattipyreetä
2 dl punaviiniä
5 dl espagnole kastikepohjaa
1 dl punaviinietikkaa
½ dl muscovadosokeria
½ dl balsamicokastiketta
2 rkl sitruunanmehua
2 kpl laakerinlehteä
3 kpl timjaminoksaa
4 kpl tomaattia kaltattuna
Valmistus:
Huuhtele ja kuivaa liha. Leikkaa potkakiekkojen reunakalvoihin pienet viillot. Mausta ja jauhota viipaleet. Paista potkakiekot paistinpannulla kauniin ruskeiksi. Kuullota kasvikset ja lisää tomaattipyree sekä mausteet joukkoon. Yhdistä potkakiekot ja kasvikset samaan pataan ja lisää joukkoon nesteet. Hauduta potkaviipaleita miedolla lämmöllä 2 – 3 tuntia. Jatka hauduttamista niin kauan, että lihat irtoavat luista. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa mausteita. Leikkaa kaltattu tomaatti pieniksi kuutioiksi ja lisää lihojen päälle juuri ennen tarjoilua.

Uunijuurekset

Raaka-aineet: Topin Halli, Maustesoppi

200 g palsternakka
200 g kaskinauris
200 g porkkana
200 g sipuli
½ dl öljyä
suolaa, mustapippurirouhetta, tuoretta rakuunaa
Valmistus:
Kuori ja kuutioi juurekset. Lisää kuutioiden joukkoon öljy ja mausteet. Levitä juurekset uunipannulle ja kypsennä +180C uunissa noin 30 – 40 min.

Kalapihvit

Raaka-aineet: Heikin Kala, Maustesoppi, Topin Halli

500 g järvikalamassaa
2 kpl kananmunaa
4 dl kaurakermaa tai ruokakermaa (15%)
1 kpl kalaliemikuutio murskattuna
2 rkl sitruunanmehua
2 rkl korppujauhoja
1 tl kalamaustetta
1 dl tuoretta tilliä
½ tl suolaa
Valmistus:
valkopippuria maun mukaan
Sekoita sähkövatkaimella kalamassan joukkoon murskattu kalaliemikuutio, mausteet, korppujauho ja sitruunanmehu. Lisää kevyesti vatkatut kananmunat ja kerma ohuena nauhana massan joukkoon koko ajan vatkaten, niin että massasta tulee joustavaa. Laita massa öljyttyyn leipävuokaan. Kypsennä uunissa vesihauteessa + 175C noin 45min tai muotoile pihveiksi ja paista pannulla.
Anna vetäytyä n. 10 min ennen tarjoilua. Tarjoa lisänä Hollandaisekastiketta

Kuusenkerkkä-pannacotta

Pikkumakkee, Maustesoppi, Topin Halli

3 dl maitoa
3 dl kermaa
1½ dl sokeria
1 kpl vaniljatanko
2 rkl kuusenkerkkäsiirappia
1 dl tyrnimarjoja
Valmistus:
Liota liivatelehdet kylmässä vedessä 5 min. Laita kattilaan maito, kerma, sokeri ja pitkittäin halkaistu vaniljatanko. Anna seoksen hiljalleen kiehua viisi minuuttia. Purista liivatelehdet kuiviksi ja sekoita kuuman massan joukkoon. Siivilöi massa ja kaada tarjoiluastioihin. Anna massan hyytyä kylmässä vähintään kolme tuntia. Laita hyytyneen pannacotan päälle kuusenkerkkäsiirappia ja tyrnimarjoja. Kuusenkerkkäsiirapin voit myös sekoittaa kerma-maitoseokseen, jolloin maku on hiukan miedompi.

Juustotarjotin

Juustotarjottimella seuraavien yritysten tuotteita: Ykkösherkku, Maustesoppi
Piave, vuoristolehmänmaitojuusto Italiasta. Nimensä saanut Piave-joesta
Peltolan Blue, roquefort tyyppinen sinihomejuusto Suonenjoelta
Molterno, korikypsytetty lampaanmaitojuusto Italiasta
Gruyere, kellarikypsytetty raakalehmänmaitojuusto Sveitsistä
Tarjoa lisänä ruusunterälehtihilloa ja valkoviini-päärynähyytelöä