Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content

Järkiruokaa järvestä

Elintarvikkeet, Reseptit

Sakke Yrjölän kalataidetta on nähtävillä vuoden mittaan useissa näyttelyissä. Elokuun loppuun akvaariotalo Maretariumissa Helsingissä on kalamaalauksia ja serigrafioita. 13.6. – 3.7. Hauholla Vihavuodessa on näyttely Vuosien varrelta, kuvitusoriginaaleja ja pigmenttivedoksia.

Kesällä on kiva laittaa ruokapöytään monenlaista kalaherkkua. Liian usein se on kuitenkin matkojen päästä tuotua ulkolaista kalaa, jonka taival lautaselle on kaikkea muuta kuin luonnonmukainen. Kotimainen järvikala on loistava vaihtoehto.

Suomi on tunnetusti tuhansien järvien maa, missä lisäksi joet, lammet, purot ja virrat muodostavat monipuolisen ympäristön mitä moninaisimmille kalalajeille. Vuosituhansia kalastus on ollut luonteva osa suomalaista elämänmenoa, mutta nykypäivän moderni city-ihminen alkaa olla siitä jo pääosin varsin vieraantunut. Se suosituin kalapaikka on marketin kylmäkaukalo, kalahallin tiski, ellei jopa säilykehylly.
Kuitenkin aina parhaimmalle maistuu ihan itse ongittu tai muuten pyydystetty kala, monestakin syystä. Aidosti tuoreen, vapaana kasvaneen raaka-aineen maku yhdistyy ulkoilun ja onnistuneen pyynnin iloon.

Kalamieheksi kasvanut

Miten tämän herkun äärelle sitten oikein lähtisi pyrkimään? Varminta on kysyä kokeneelta kalamieheltä, jollaiseksi hyvin voidaan lukea Sakke Yrjölä. Kuopiolaisille Kalaryssäyksestäkin tuttu punapartainen kala-asiantuntija on myös palkittu graafikko ja kuvittaja, joka on julkaissut useita kirjoja. Suomen kalalajeja esittelevää teosta varten hän on maalannut kaikki Suomessa esiintyvät kalalajit. Helsinkiläisen Saken suhde vedenalaiseen maailmaan syntyi jo varhain, ja mitä kirjaimellisimmalla tavalla.
– Tipahdin alle vuoden ikäisenä laiturilta järveen ja olin kuulemma ollut suunnilleen minuutin verran järvessä upoksissa ennen kuin minut saatiin pelastettua. Olisikohan jo tuolla reissulla tullut tehtyä elinikäiset sinunkaupat järvenelävien kanssa? Liekö perua jo sieltä, mutta lapsesta asti kalojen värikkyys ja niiden erilaiset muodot ovat kiehtoneet minua ja toimineet suurena innoittajana myös taiteilijan uralla.

Kalajuttu on aina eri juttu

Kalastukseen Sakke suhtautuu rennosti ja stereotypiat kyseenalaistaen. Kysymykseen mistä ne parhaat kalapaikat oikein löytyvät ja milloin kala syö, vastaus tulee lähes savolaiseen malliin.
– Jos vaikkapa ostat mökin maaseudulta järven rannalta ja pohdit mistähän päin sitä kalaa irtoaa, on viisainta hakeutua naapureiden juttusille. Takuuvarmasti ohjeita ja vinkkejä tulee runsaasti. Sitten vain soutelemaan ihan päinvastaiseen suuntaan mihin naapuri neuvoi. Yleensä se tietää sitä, että siellä on hyvät apajat, Sakke naurahtaa ja muistuttaa, että vanhoja uskomuksia ei niitäkään kannata liikaa uskoa.
– Niinhän väitetään, että sateella kalaa tulee paremmin, mutta mitään tieteellistä pohjaa tälle ei ole. Tosiasiassa sanonta pohjautuu satojen vuosien taakse, jolloin sadesäällä ei peltotöihin päässyt, mutta kalastamaan pystyi ja toki silloin saalistakin irtosi hyvin. Itse asiassa osa kalastuksen viehätystä onkin juuri tämä, oikean kalapaikan ja kalastushetken valinnan tietynlainen mystisyys. Oikoteitä asiassa ei ole, mutta vuosien ja vuosikymmenten harrastus vie aina varmemmin apajille – tai sitten ei, Sakke pohtii.

Perusasiat haltuun ja järvelle

Tavallisesti ongella saa saaliikseen ahvenia tai pieniä särkikaloja kuten särkeä, pikkulahnoja tai pasuria. Yleisimmin ongessa sätkii kuitenkin ahven. Olipa saalis lajia mitä tahansa, muutama tärkeä perusasia on syytä tietää. Lämpimällä kesäsäällä kalojen säilyvyys lyhenee. Silloin verkoilla kalastavan on syytä tarkistaa verkot riittävän usein, että saalis ei pääse pilaantumaan jo verkkoon. Sama pätee onkimiseen, missä puuhassa tarvitaan muutama perusvaruste.
– Kun kala kuolee, se jäykistyy tönköksi eli alkaa kuolonkankeus. Sen aikana kalan lihasten pH-arvo laskee niin alas, että mikrobit eivät pysty toimimaan ja pilaantuminen estyy. Verestäminen parantaa lihan laatua ja säilyvyyttä. Kala on siis tainnutettava, joka tapahtuu napakalla iskulla silmien yläpuolelle. Pidä veneessä mukana kalanuija, sillä tainnutus käy kalan arvoisella tavalla. Verestä kala heti tainnuttamisen jälkeen leikkaamalla pari kiduskaarta, niin kalan sydän pumppaa veren ulos lihaksista.
Verestämisen voi tehdä puukolla tai saksilla. Kalan verestymistä voi tehostaa laittamalla kalan veteen 5 – 10 minuutiksi. Tätä varten veneeseen kannattaa varata sopiva astia. Jos kalaa ei verestä, fileissä näkyy maksoittunutta verta, joka osaltaan heikentää lihan laatua.
– Kala laitetaan veneessä tilapäiseen kylmäsäilytykseen eli vaikkapa astiaan kylmään veteen tai vielä mieluummin kylmälaukkuun, Sakke ohjeistaa.
Heti rannassa sitten poistetaan kalalta kidukset ja suolet. Kalojen perkausvaiheen A ja O on hygieenisyys. Kala on perattava niin, ettei sen lihaan pääse bakteereita. Pilaannuttavia bakteereita on kalan pinnassa, suolistossa sekä luonnon vedestä peräisin olevissa kiduksissa.
Luonnonvedellä ei kalaa tule huuhdella ja muutenkin kalan huuhtelua ja pesemistä tulisi välttää. Varsinkin luonnonvedessä on bakteereita, jotka käynnistävät heti pilaantumisen. Kalan voi kuivata tarvittaessa vaikka talouspaperilla. Kalan perkauksessa kannattaa pitää työvälineet ja perkuulauta mahdollisimman puhtaana.

Fileointi onnistuu oikeilla välineillä

Kun aletaan fileoimaan kalaa, tarvitaan terävä fileointiveitsi eli filetti, jota voi teroittaa teroituspuikolla myös fileoinnin aikana. Puukon ei tarvitse kuitenkaan olla valtavan kallis, tärkeintä on sopivuus omaan käteen ja terävyydestä huolehtiminen.
– Fileointipiikki eli niin sanottu fileointihaarukka on sekin mainio apuväline, jolla file pidetään paikoillaan. Fileointilauta on elintarvikehyväksytty ja sopivasti karhennettu, etteivät fileet luista minne sattuu. Metallivahvistettu fileointikäsine suojaa kättä myös veitsen viilloilta. Valmiiksi käsitelty kala tai fileet siirretään välittömästi kylmään. Itse kalan fileointiin löytyy nykyään hyviä oppaita vaikka YouTubesta. Ja osaavan kalankäsittelijän oppiin kannattaa aina hakeutua, Sakke iskee silmää.
– Fileoinnin jälkeen huippuluokan raaka-aineesta voidaankin alkaa loihtia maukasta lähiruokaa pöytään.
Tutustu Saken vinkkiresepteihin ja kokeile itse mitä järvikalasta syntyy!

Share This

Jaa tämä juttu!

Voit jakaa jutun Facebookiin tai Twitteriin.