Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content

Tekemällä oppii ja kokkaamalla kehittyy

Koulutus, Reseptit

Keittiömestari Jere Hakkarainen Mustasta Lampaasta ja opettaja Hannele Kärkkäinen PAOKilta kilistävät maittavalla mallas-pannacotalla. Gallá Kitchen & Barin ravintolapäällikkö Teemu Kurikka ja keittiöpäällikkö Samu Häkkilä vahvistavat onnistuneen annoshaasteen.

Huippukokiksi ei tulla kirjoja lukemalla, nopeasti ja hetkessä. Kun intohimoa ja uteliaisuutta ruoanlaittoa kohtaan riittää, tuovat työvuodet tullessaan perusvarmuuden lisäksi taidon luoda persoonallisia annoksia. Kolme kuopiolaista ravintola-alan ammattilaista antoivat PAOKin opiskelijoille haasteen luoda omia annoksia määrätyistä raaka-aineista.

Ravintolamestareiden Ravintola Mustan Lampaan keittiömestari Jere Hakkaraisen teema annoshaasteessa oli oodi alueellemme eli lähituottajien raaka-aineet. Alkuruoan raaka-aineet olivat sipuli ja timjami, pääruoan Kallaveden kala, Kallaveden muikunmäti ja sekä jälkiruoalle vadelma, hunaja ja ruis.
Lapland Hotelsin Gallá Kitchen & Barin keittiöpäällikkö Samu Häkkilä puolestaan painotti raaka-ainelistassa makuja pohjoisesta. Alkuruoassa haluttiin maistuvan sieni ja tilli, pääruoassa poro, savu ja selleri sekä jälkiruoassa lakka ja mallas.

Haaste motivoi

Haasteen otti vastaan kokkiopiskelijoiden ryhmä, joista osa on toisella, osa kolmannella vuosikurssilla.
– Opinnoissa meillä oli menossa jakso, jossa teimme kaikkea arjesta poikkeavaa. Järjestimme pikkujouluja, häitä, virkistysiltoja ja muita juhlia, joten tämmöinen arjesta poikkeava haaste sopi lukujärjestykseemme oikein hyvin.
Haaste otettiin innolla vastaan ja tiukka aikataulu antoi omalta osaltaan esimakua tulevan työelämän nopeista liikkeistä. Kaikki raaka-aineet löytyivät läheltä poroa myöten ja jokaisesta annoksesta syntyi monta versiota. Lopulta oli jopa runsaudenpulaa, mitkä kuusi annosta ammattilaisvieraidemme maisteltaviksi lopulta päätyivät.
Näitä annoksia oli kunnia tehdä, onhan haastajista Samu Häkkilä itsekin opiskellut aikoinaan täällä PAOKin, opettaja Hannele Kärkkäinen kertoo.

Selkeitä makuja

Maistelupäivänä PAOKin vieraaksi saapui Jere Hakkaraisen ja Samu Häkkilän lisäksi myös Gallá Kitchen & Barin ravintolapäällikkö Teemu Kurikka.
Kolmikko istui ruokapöytään odottavin mielin ja kuusi annosta siivitti vilkkaan keskustelun ruoanlaitosta. Mustan Lampaan Jere Hakkarainen maisteli annoksia huolella ja antoi ammattilaisen vinkkinsä.
– Opiskelijat yllättivät meidät positiivisesti, erittäin vahvasti oikeilla jäljillä on oltu ja kaikesta näki, että haasteeseen on panostettu. Luovuus on tärkeää ja pitää uskaltaa kokeilla. Ja näin oli tehtykin.
Kokonaisuus oli varsin selkeä ja sekä minun että Samun antamaa raaka-ainelistaa oli mietitty. Muutaman hyödyllisen vinkin haluamme nuorille kokeille antaa, joiden pohjalta annoksia voi yhä parantaa. Ensinnäkin näissä raaka-aineissa selkeät vahvat maut ovat se juttu ja niiden erottuvuuteen kannattaa panostaa.
Toiseksi kelloa kannattaa vilkuilla aika ajoin, oikeat kypsyysasteet ja riittävät keittoajat oppii käytännön kautta. Kolmanneksi annosten visuaalisuuteen kannattaa panostaa, ja tällä ryhmällä olikin kyllä silmää, Jere Hakkarainen kommentoi kattausta.

Luota raaka-aineisiin

Gallán Teemu ja Samu olivat myös tyytyväisiä kuuden ruokalajin haastekattaukseen. Pohjoisen makumaailma, jos mikä, perustuu selkeyteen ja yksinkertaisuuteen. Esimerkiksi mausteiden käyttö on minimaalista.
– Jopa niin pitkälle, että edes pippuria en juurikaan Gallán keittiössä käytä. Puhtaat maut eivät runsailla mausteilla parane, vaan niiden omaan makuun pitää uskaltaa luottaa.
Raaka-aineena vaikkapa poro on haastava ja sen kanssa liika kikkailu saattaa kostautua. Entisenä PAOKin opiskelijana kannustan olemaan ahkerana perusasioiden kanssa, testaamaan perustekniikoita ja siitä sitten kohti erilaisia variaatioita ja omaa tulkintaa. Oikoteitä ei ole, vain ja ainoastaan tekemällä oppii. Tässä koulussa on tarjolla kokin uralle hyvät pohjat ja opinnoista kannattaa ottaa kaikki tieto irti. Tässä haasteessa näkyi ja maistui, että ryhmä on tehnyt annoksia luovalla otteella ja aidosti kiinnostuneena annetuista raaka-aineista. Tulevia ammattilaisia, Samu Häkkilä tiivistää.
Jutun yhteydestä löydät reseptit opiskelijoiden loihtimiin haasteannoksiin. Osassa reseptejä on myös lisävinkkejä haasteen antaneilta ammattikokeilta.

Share This

Jaa tämä juttu!

Voit jakaa jutun Facebookiin tai Twitteriin.