Savolaisessa ruokaperinteessä syksy on tärkeää aikaa. Maakunnan monipuoliset raaka-aineet osataan hyödyntää tutuissa ruokalajeissa, mutta kokeilumieltäkin löytyy. Annoimme Palvelualan Opisto Kuopiolle haasteen laatia syksyinen ruokahetki paikallisista raaka-aineista, käyttäen mausteena ripauksen luovuutta.

Opettaja Kikka Oikarinen otti haasteen vastaan mielellään. Käytännön toteutuksessa mielenkiintoa riitti loppuun asti.
– Vaikka paperilla annos vaikuttaakin täydelliseltä, tulee vastaan helposti tilanne, että esimerkiksi värimaailma ei käykään yhteen ja muutoksia tulee vielä ihan loppusuoralla. Lähtötilanne oli kartoittaa, mitä raaka-aineita on saatavilla alueemme tuottajilta, ja miten huomioimme syyssesongin. Tilanteet vaihtuvat nopsaan ja esimerkiksi kantarellikausi alkaa lehden ilmestyessä olla jo hieman ohi. Silloin voi reseptissä vaihtaa tilalle vaikkapa suppilovahveron.
Joku saattaa ihmetellä jälkiruokaa, jossa mieto makumaailma ja tulisuus lyövät kättä.
– Uunijuustohan ei tunnetusti ole maultaan kovin vahva, joten sen seuraksi mansikoiden kanssa teimme hieman tulisen paprikahillokkeen. Yllätyimme itsekin kokeilun tuloksesta, se toimii oikein hyvin. Perinteisellä tavalla valmistettu juusto saa hyvän twistin hillokkeesta. Luovuus ja kokeilu kannattavat ehdottomasti ja näitä vinkkejä voi hyödyntää vaikkapa pikkujoulupöydässä, Oikarinen vinkkaa.

Alkuruoka

Kantarellisalaatti 4:lle
100 g friseesalaattia
30 g rucolaa
170 g pekonia
50 g retiisiä
2 dl pikkelöityjä kantarelleja
½ dl olutsiirappia, Alahovin viinitila

Levitä pekonit leivinpaperin päälle pellille ja kypsennä uunissa +200C noin 7minuuttia, niin että ne ovat rapeita ja kauniin ruskean värisiä.
Jäähdytä ja leikkaa pekonit paloiksi.
Huuhtele salaatit hyvin ja linkoa salaattilingolla kuivaksi. Salaatin voit repiä käsin kulhoon. Huuhtele myös retiisit, leikkaa kannat pois ja viipaloi ohuiksi viipaleiksi.
Sekoita kaikki raaka-aineet keskenään ja jätä muutamia kantarelleja koristeeksi.
Valuta olutsiirappi lautaselle esimerkiksi siksak-kuvioksi ja nosta salaatti kekona kuvion päälle.
Koristele kantarelleilla.

Pikkelöidyt kantarellit
1 l pieniä kantarelleja
½ dl etikkaa
1 dl sokeria
1 ½ dl vettä
2 tl sinapinsiemeniä
2 laakerinlehteä
10 katajanmarjaa
5 neilikkaa

Desinfioi lasipurkit pitämällä niitä n. 125*C uunissa vähintään 15 min ja käytä kannet kiehuvassa vedessä.
Puhdista sienet huolellisesti.
Ryöppää eli keitä sieniä kiehuvassa vedessä pari minuuttia.
Jaa sienet lasipurkkeihin.
Keitä liemiaineksia noin 10 minuuttia ja kaada liemi sienten päälle purkkeihin.
Sulje kannet ja anna jäähtyä huoneenlämmössä.
Siirrä purkit kylmään. Sienet ovat valmiita herkuteltaviksi noin viikon kuluttua.

Pääruoka

Paistettua ahventa 4:lle
0,6 kg ahvenfileitä
suolaa, mustapippuria myllystä

Poista ahvenesta keskiruoto leikkaamalla viilto ruotojen molemmin puolin.
Kuumenna pannu, lisää voita ja hiukan öljyä pannulle.
Paista ahvenfileet molemmin puolin.
Mausta ripottelemalla suola ja pippuri paistopinnalle heti kääntämisen jälkeen.

Talkkuna
4 dl vettä
1,5 dl talkkunajauhoja, Rantalan tila
1 tl suolaa

Sekoita suola ja talkkunajauhot kiehuvaan veteen.
Hauduta kannen alla 10 – 15 min.

Hernepyree
4 dl vihreitä pakasteherneitä
1 pieni salottisipuli
1 tl voita
½ dl kermaa
valkopippuria
suolaa

Kuori sipuli ja hienonna se erittäin hienoksi.
Kuullota sipuli kattilassa voissa pehmeäksi. Lisää joukkoon herneet ja anna niiden lämmetä sekoittaen. Lisää kerma ja anna kiehua muutama minuutti.
Kaada seos tehosekoittimeen ja anna pyöriä tasaisen vihreäksi. Kaavi seos tarkasti siivilään ja painele lusikalla siivilän läpi kattilaan.
Mausta samettisen tasainen pyree pippurilla ja suolalla.

Kasvislisäke 4:lle
150 g porkkana, Suonenjoen peruna ja vihannes
100 g kyssäkaali, Suonenjoen peruna ja vihannes
150 g selleri, Suonenjoen peruna ja vihannes
100 g sipuli, Suonenjoen peruna ja vihannes

Huuhtele ja kuori kasvikset.
Leikkaa kasvikset tulitikun ohuiksi suikaleiksi.
Kuumenna tilkka öljyä kattilassa.
Lisää ensin porkkana ja sipuli kattilaan. Kuullota hetki ja lisää sitten palsternakka ja kyssäkaali. Jatka kypsentämistä, kunnes kasvikset ovat lähes kypsiä.
Nausta suolalla, pippurilla ja tuoreella hienonnetulla tillillä.

Voikastike
100 g sipulia
20 g voita
3 dl valkoviiniä
½ l kalalientä
250 g voita

Kuullota sipulit voissa kattilassa
Lisää kattilaan nesteet ja keitä lientä kasaan kunnes sitä on jäljellä noin kolmasosa. Parhaimman makuisen kastikkeen saat keittämällä kalaliemen kalanruodoista.
Lisää voi pieninä kuutioina koko ajan sauvasekoittimella sekoittaen.
Siivilöi kastike.
Mausta tarvittaessa suolalla ja valkopippurilla.

Jälkiruoka

Uunijuusto ternimaidosta
½l ternimaitoa
½ tl suolaa
1dl tulinen paprikahilloke, Alahovin viinitila

Voitele uuninkestävät vuoat.
Sekoita suola ternimaitoon ja kaada vuokiin.
Paista uunissa 175 asteessa noin 30 minuuttia, niin, että maito on hyytynyt ja pinta saanut kauniin värin.

Marinoidut mansikat
200 g mansikoita
1 dl vettä
1 dl sokeria
½dl valkoviiniä
½dl sitruslikööriä
½ sitruunan kuori ja mehu

Keitä maustelientä noin 10 minuuttia kattilassa, jäähdytä.
Leikkaa mansikat puoliksi ja lisää liemeen, siirrä kylmään marinoitumaan.
Laita annoksen päälle marinoituja mansikoita-
Tarjoa lisäksi tulista paprikahilloketta.